Račianske zvyky

Zvyky sú zväčša spojené s významnými cirkevnými sviatkami. Tradičné jedlá a múčniky, ktoré nesmeli chýbať na stole počas významných náboženských sviatkov, sa líšili podľa náboženskej príslušnosti. Hoci aj tieto rozdiely sa postupne stierali, s malými obmenami sa udržali podnes. Prísne zvyky počas náboženských sviatkov a najmä dodržiavanie pôstneho obdobia dnes už zachováva len najstaršia generácia.

V zimnom období po Troch kráľoch začínali Fašiangy a trvali až do veľkého pôstu. Fašiangy začínali po Troch kráľoch. Bolo to najveselšie obdobie roka. Konali sa zabíjačky, miestne veselice, zábavy, tancovačky, „pinkl“ bály, kde si v balíčku (pinkli) každý priniesol svoje pohostenie, s ktorým sa prítomní vzájomne núkali. V pinkli boli často typické fašiangové jedlá ako sú „božie milosti“ (fánky), šišky, „slepé myši“ (vyprážané kysnuté obaľované cesto) a koláče. V tomto období sa konávali aj svadby. Toto veselé obdobie končilo v utorok o polnoci obradným, humorným pochovaním basy ako symbolu dedinských zábav. Na Popolcovú stredu, nazývanú aj Škaredá streda – sviatok všetkých žien nastal čas pôstu, ktorý končil na Bielu sobotu po „Skríšení“.

Dôvodom na zabíjačku bola aj príprava údeného mäsa, klobás a ostatných mäsových výrobkov pred sviatkami, ale aj plánovaná svadba, či iná veľká rodinná udalosť. Zabíjačka začínala dôkladnou prípravou niekoľko dní vopred. Kupovali sa potrebné koreniny, pečivo, alebo krúpy a ryža, črevá na klobásky, papierové rukávy na tlačenku. Domáci ruch dopĺňalo brúsenie nožov, príprava a čistenie všetkých potrebných vecí od koryta, kotlov, mlynčekov so „šajbami“ potrebnej hrúbky až po všetky vajdle, geletky a ostatné potrebné nádoby.

Zakáľanie ošípanej bola vždy významná udalosť v dedine, spojená s typickými miestnymi rituálmi a rodinnými zvyklosťami a hostinami. Každý mäsiar mal svoj „grif“. Preto si každá rodina vždy pozývala „svojho“ mäsiara, na ktorého produkty boli členovia rodiny zvyknutí. Vstávalo sa zavčas rána, kúrilo sa pod kotlami a robili všetky prípravné a čistiace práce. Ošípanú zabíjal zväčša mäsiar, alebo skúsený člen domácnosti. Práve s týmto rituálom sa spájalo vždy najviac humorných historiek, ktoré sa neustále spomínali pri spracovávaní ošípanej, ale i pri zabíjačkovej hostine. Ako prvé sa ošípaná zbavovala srsti opaľovaním a obarením horúcou vodou. Potom sa všetko oškrabávalo. Ošípaná sa vyvesila na drevený trám, alebo na trojnohu, kde sa rozoberala.

Na zabíjačke bol každý poverený svojou úlohou, od čistenia nádob a nástrojov, prikurovania pod kotlami, čistenia a krájania vnútorností, až po práce spojené s výrobou typických chutných zabíjačkových produktov, či neustálym umývaním nástrojov a použitých nádob. Zabíjačka samotná, ale i zabíjačková hostina bola dôvodom pre príjemné rodinné stretnutia pri spracovávaní zabíjačkových dobrôt, posedenia a udržiavanie širších rodinných vzťahov a gurmánskych zážitkov z ochutnávky čerstvej zakáľačky. Zo zabíjačky sa kedysi odovzdával tzv. krupón, čo bola koža z chrbta určených rozmerov na šitie topánok a koženej galantérie.

Pred Veľkou nocou, ale i pred Vianocami sa zabíjalo tak, aby bol dostatočný čas na odležanie mäsa v náleve (v páci) aby sa stihlo do sviatkov ešte vyúdiť. Na Veľkú noc sa údila celá šunka, ktorá sa potom rozvoniavajúc po celom dome pomaly varila aj 3 – 4 hodiny.

K typickým zabíjačkovým výrobkom patrili jaternice („jitrničky“) a krvavničky. Tie sa v Rači pôvodne robili len pečivové. Niektorí pečivo krájali na drobné, menej ako centimetrové kocky. Niektorí mäsiari mali špeciálnu „šajbu“ s veľkými otvormi a pečivo mleli na mlynčeku. Až neskôr sa „jitrničky“ začali robiť aj krúpové, alebo s ryžou. K zabíjačkovým pochúťkam patrila aj tlačenka, klobásky, paprikové laloky, ale i huspenina. Tie sa však obvykle robili až na druhý deň a konzumovali až po stuhnutí na ďalší deň.

K prvým zabíjačkovým jedlám patrili „mozečky“ s vajíčkom na chlebe a neskôr sa robili „játra“ na cibuľke s chlebom a kyslými uhorkami. Podbrušina sa krájala a vytápala na chrumkavé oškvarky a voňavú masť. Vytopená masť sa nalievala do kameninových, alebo smaltovaných geletiek a skladovala sa v pivnici. Oškvarky zaliate masťou sa tiež skladovali v geletkách. Ešte čerstvé chrumkavé oškvarky spolu s čerstvým voňavým chlebom a kyslými uhorkami boli tou najlepšou pochúťkou. Čerstvá masť výborne chutila natretá na chlebe, mierne posolená a posypaná nakrájanou cibuľou. V mnohých rodinách si deti chlieb natretý čerstvou masťou posýpali kryštálovým cukrom.

Keď sa zabíjačkové práce končili, začínala rodinná hostina s upečenými „jitrničkami“ a krvavničkami, pečeným mäsom a čerstvými klobáskami. V Rači sa robievala aj pečená „panenka v plachetke“, čo bola sviečková, zavinutá v pobrušnej blane, s vrstvou klobásovej zmesi. Pečené dobroty sa podávali s kyslou kapustou, pečenými „krumplami“, alebo kyslými uhorkami a chlebom. Neskôr sa podávala aj čalamáda, feferónky, či baranie rohy. Na zabíjačke nikdy nesmel chýbať dostatok chleba, ktorý sa hodil ku všetkým zabíjačkovým dobrotám.

Mäso sa buď nakladalo do „pácu“ a potom sa údilo, alebo sa konzervovalo upečené, zaliate do masti. Najskôr sa v masti prudko opieklo, potom sa posolilo a dalo dopiecť do mäkka. Upečené mäso sa naskladalo do kameninových, alebo smaltovaných geletiek a zalialo masťou tak, aby bolo úplne prikryté a uložilo sa do chladnej pivnice.

K dobrej nálade počas zabíjačky neodmysliteľne patrili rôzne „vylepšované historky, ktoré s otvorenými ústami počúvali najmä deti. Náladu pozdvihovala i celodenná „dezinfekcia“ – zväčša domáci „šnaps“, ktorý sa zabíjačkovým pomocníkom núkal pred i po jedle, na guráž, aby nepoškodilo a keď bolo chladno tak na zas na zohriatie. V mnohých rodinách sa tesne pred zabíjačkou piekli buchty, alebo osúchy, aby bolo na prehryznutie aj niečo nemäsové.

Keď sa blížil večer, deti chodili po susedoch, dobrých známych a rodine roznášať na ochutnanie jitrničky“ a iné zabíjačkové dobroty, ktoré nachystala gazdiná. Bližšej rodine sa obyčajne ušiel i kúsok čerstvého mäsa. Deti z toho mali zábavu a zväčša sa im od gazdinej, ktorá výslužku prevzala ušla i nejaká sladkosť, či iná dobrota a niekedy i pár drobných. Tak sa stalo, že sa vždy väčšia časť zabíjačkových dobrôt porozdávala, čím bola zároveň vyriešená najmä potreba skladovania výrobkov rýchlo podliehajúcich skaze („jitrničky“ a krvavničky). Obdarovaní si medzi sebou tieto pozornosti vždy vracali a tak ako sa v obci postupne zakáľalo, mali susedia a príbuzní na stole vždy čerstvé zabíjačkové dobroty.

V dnešnej dobe sa v Rači ošípané prakticky nechovajú. V zopár rodinách si ešte kupujú malé prasiatka, ktoré si dochovajú a robia aj klasickú zabíjačka. Niektorí si prasiatko „dobrej fajty“ dajú dochovať u farmárov, ktorí sa na tento druh činnosti orientujú. Keď prasa dorastie, dajú ho zabiť a domov prinesú len rozobratú ošípanú, z ktorej sa už spracovávajú známe zabíjačkové produkty.

Domáci mäsiari zas pre svoju klientelu spracovávajú zabíjačkové produkty po skupinách postupne. Jedným z takýchto majstrov mäsiarskeho umenia je aj Tonko Hrdlička. Na bitúnku si objedná vždy potrebné druhy mäsa, slaniny, vnútorností, čriev a všetko čo potrebuje a zabíjačka v podobe výroby zabíjačkových produktov môže začať. Príprava na takéto spracovanie prebieha prakticky rovnako, ako u klasickej zabíjačky. Dobrá kolektívna nálada všetkých pomocníkov a zúčastnených, kopec smiechu a pohoda napriek celodennej drine, ktorá je so spracovaním zabíjačkových produktov spojená nikdy nechýba. Pri takomto postupnom spracovávaní sa zabíjačkové dobroty zväčša vyrábajú po určitých skupinách. „Jitrničky, krvavničky, paprikové laloky a tlačenka sa obvykle robia v jednej várke. Klobásky, mäso na údenie a vytápanie masti a oškvarky sa zvyknú robiť zväčša každé osobitne. Mnohé z týchto dobrôt si v súčasnosti ľudia robia len pre svoju vlastnú potrebu v malých množstvách tiež bez klasickej zabíjačky sami doma. Dnes je preto mnoho receptov typických zabíjačkových produktov uspôsobených aj na malé, jednorazové „rodinné množstvá“, na ktoré sa potrebné suroviny v príslušnej sezóne a množstve dajú kúpiť aj v bežných obchodoch. Neopakovateľná atmosféra veľkých zabíjačiek s množstvom pomocníkov a ich historiek však v tomto prípade chýba.

Pôstne obdobie a príchod Veľkej noci

Obdobie pôstu je rovnako ako Veľká noc pohyblivé obdobie v roku. Pripadá vždy na nedeľu po splne mesiaca po jarnej rovnodennosti. Začína popolcovou stredou, ktorá je na 40. deň pred Veľkou nocou, do čoho však nie sú započítané nedele. V tento deň pri bohoslužbe na Popolcovú stredu kňaz veriacim urobí na čelo popolom krížik so slovami: „Pamätaj, že prach si a v prach sa obrátiš“, čo predstavuje symbol pokánia. S výnimkou nedelí veriaci počas celého pôstneho obdobia jedli obvykle len raz denne, väčšinou večer. Počas pôstu sa nejedlo mäso. Najprísnejší pôst bol na Popolcovú stredu a Veľký piatok. Pôst sa končil na Bielu sobotu po vzkriesení Krista. Pôstne jedlá boli veľmi jednoduché. Robili sa zväčša z múky, zemiakov, strukovín, zeleniny, zaváraného ovocia a lekvárov. K najčastejším jedlám patrili zasmážané, alebo bešamelové zemiakové a strukovinové polievky (šošovicová, fazuľová, hrachová) zahustené slížami a rôzne omáčky, do ktorých sa niekedy dávalo varené vajce, alebo volské oko. Tí, čo dodržiavali prísny pôst vajcia počas pôstu nejedli. K polievkam a k omáčkam sa vždy zajedal chlieb. Počas pôstu sa často robili aj osúchy, zemiaky na rôzny spôsob a jedlá z kysnutého cesta. Deti sa vždy tešili na „hanáky“ (obaľované parené buchty).

Týždeň pred Veľkou nocou bol v znamení príprav na tieto sviatky. Ženy, čo mali „režijky“ chodili do Pezinka na trh nakupovať aj pre rodinu, susedov a známych, aby nákup vyšiel čo najlacnejšie. Kupovali sa už opucované kozliatka, niekedy aj jahňatá. Kozľatá neboli drahé a boli veľmi obľúbené, pretože mali inakší šmak ako bravčové mäso. Tak sa postupne stali významnou pochúťkou na veľkonočnom stole v mnohých rodinách. Kozľa sa kupovalo celé a rozdelilo na 4 časti. Z nožičiek a odrezkov a vnútorností sa robila polievka a mäso sa väčšinou pieklo, alebo sa podávalo dusené s omáčkou. Zo stehna sa zas robili rezne, ku ktorým sa podával obvykle račiansky „krumplový“ šalát.

Na popolcovú stredu sa väčšinou robievali šišky, ktoré niektorí volali aj „krapne“. Šišky bývali najčastejšie s ríbezľovým, či iným rezkým, alebo slivkovým lekvárom. V mnohých rodinách sa navrch dával ušľahaný sneh, do ktorého sa vmiešal lekvár, v neskoršom období pribudla i vyšľahaná šľahačka s vmiešaným rezkým lekvárom.

Od Zeleného štvrtku po Bielu sobotu boli na kostole zaviazané zvony. V tomto období každé zvonenie nahrádzali rapkáče. Na obed bývalo symbolicky niečo zelené. K najčastejším jedlám patril špenát s volským okom, alebo rozkrojeným vajcom na tvrdo. K špenátu sa robievali zemiaky, alebo sa jedol s chlebom. Počas pôstu sa najmä deti tešili na obľúbené lekvárové buchty, alebo slivkový „lepeň“ (osúch) s mrveničkou, opraženou strúhankou, alebo makom. Slivkový „lepeň“ sa robieval zo zavareného slivkového kompótu, ktorý býval v komore vždy naporúdzi. Jedlá s makom sa však už považovali za drahšie jedlo.

Na Veľký piatok sa vykonávala len tá najnevyhnutnejšia činnosť, dokonca sa nerobilo ani vo vinohrade, na poli, záhumienku, či záhrade, lebo sa nesmelo robiť so zemou. Ľudia sa chodievali pred východom slnka modliť do vinohradov. Bol to deň prísneho pôstu.

Na Veľký piatok sa veľa nejedlo. Často sa robievala zapražená polievka, alebo omáčky (zápražka na červeno), ktorá sa zaliala vodou, posolila a po zovretí sa do nej rozšprúdľovali 3 – 4 vajíčka. K polievke sa vždy zajedával chlieb.

Častým pôstnym jedlom boli aj omáčky, na ktoré stačili suroviny z vlastných zdrojov, t.j. „krumplová“, fazuľová, šošovicová, hrachová, chrenová, alebo kôprová. Kôpru bolo dostatok a chren sa vo vinohradoch vykopával vždy čerstvý. K omáčkam sa počas pôstu takmer všade jedol krajec chleba, niekde pridali aj volské oko, alebo vajce na tvrdo. V mimopôstnom období sa rovnaké omáčky zvykli jesť s párkom, opečeným špekáčikom, alebo točenou klobásou, kúskom mäsa, čo zostalo z polievky i s fašírkou.

Strukoviny sa prebrali a nechávali odmočiť na noc, aby sa na druhý deň rýchlejšie uvarili. Ako sa doba postupne menila pribúdali aj nové možnosti, ktoré vedeli ušetriť veľa času a tak keď sa objavil tlakový hrniec, stal sa pri varení fazule významným pomocníkom. Dnešné gazdiné už často používajú sterilizované produkty, ktoré si vyžadujú už len záverečnú úpravu a preto sú v dnešnom uponáhľanom svete v domácnostiach využívané čoraz častejšie.

Slávnostnejšie jedlo predstavovalo stratené kura (plnka bez kuraťa) so zemiakovým šalátom.

V súčasnosti tí, čo dodržiavajú tradície a teda aj pôst už majú väčšie možnosti a preto sa počas pôstu začali objavovať aj ryby čerstvé i mrazené, pečené, či vyprážané. Najčastejšou prílohou k rybám na rôzny býval račiansky zemiakový šalát.

Častým a obľúbeným jedlom boli aj samotné zemiaky varené v šupe „na plano“, alebo ošúpané, trochu posolené a pomastené masťou, alebo maslom. V niektorých rodinách varili ošúpané zemiaky, ktoré sa posypali s opraženou chrumkavou cibuľkou a zapíjali sa kyslým mliekom, ktoré dnes nahrádza mlieko acidofilné, kefírové, či rôzne zákvasy. Ďalším obľúbeným variantom bola zemiaková fučka s opraženou cibuľkou a kyslým mliekom. Zemiaky mali počas pôstu veľmi široké použitie či už samotné, upravované na rôzne spôsoby, pridané do múčnych jedál, alebo ako príloha. Častým chutným jedlom boli aj zemiakové placky a lokše. Dnes sa lokše spájajú zväčša s vinobraním a s pečenou husacinou, či kačacinou. Kedysi však patrili k obľúbeným pôstnym jedlám, ktoré boli upravené zväčša na sladko. Potierali sa masťou, alebo roztopeným maslom, poprášili práškovým cukrom, alebo natreli slivkovým lekvárom a posypali mletým makom s cukrom.

Biela sobota bola posledným pôstnym dňom. Pôst trval do ôsmej hodiny večer, kedy bolo v kostole „skríšení“ (vzkriesenie). Po príchode zo vzkriesenia domov sa už všetci tešili na rozvoniavajúcu varenú šunku, ktorá sa jedla s chrenom a chlebom. Voda z údenej šunky sa používala na uvarenie kapustnice, alebo fazuľovej polievky s hrubými slížmi a tiež na uvarenie zemiakov na zemiakovú kašu s kyslou kapustou, ktorá sa podávala k varenému údenému mäsu ako hlavnému jedlu. Dnes je už celá varená šunka s kosťou vzácnosťou. Na veľkonočný stôl sa väčšinou kupujú údené kolienka, rolky, pliecka, karé, či údené kúsky stehna. Údenú vodu z týchto pochutín však môžeme rovnako využiť na fazuľovú polievku, alebo kapustnicu.

Ráno na Bielu sobotu sa jedlo málo. Buď sa robila „topenka“ (hrianka), t.j. starší chlieb, opečený z oboch strán na troche masti, alebo aj len tak na sucho. Topenka sa potierala strúčikom cesnaku. V niektorých rodinách si neskôr zvykli na „topenku“ na vrch natrieť kyslú smotanu, alebo tavený syr a posypať pažítkou, či nadrobno nakrájanými cvíbami. V dnešných domácnostiach sa „topenky“ robia aj v hriankovači, čo má výhodu, že sa vie regulovať množstvo použitej masti, alebo masla, ktorým sa hrianka natiera.

K neodmysliteľnej súčasti veľkonočného stolovania patrilo aj tradičné veľkonočné pečivo ako veľkonočný veniec, alebo mazanec, judáše a drobné slané sladké pečivo vhodné ku vínu a na pohostenie mnohých a častých návštev. Na Veľkú noc sa podnes pečú v špeciálnych formách v tvare barančeka, zajaca, či iného zvieratka, ktoré symbolizuje príchod jari koláče, ktoré sa dekorujú rozmanitými spôsobmi. Slávnostný stôl dopĺňali aj makové a orechové záviny.

Na Veľkonočnú nedeľu sa ako prvé jedlo niečo z koša jedál posvätených v kostole, tzv. „sväteniny”. Dievčence farbili a zdobili veľkonočné vajíčka. Bol zaužívaný aj slávnostný obed, ktorý začínal hovädzou polievkou so slížikmi, alebo „knoflou“, ktorá sa pri použití ako závarka tvarovala do malých knedličiek. Ako druhý chod bývalo často pečené kozľa, alebo jahňa s pečenými zemiakmi, so zemiakovou kašou s kyslou kapustou, alebo rezeň z kozľacieho stehna s račianskym zemiakovým šalátom. V niektorých rodinách dávali prednosť teľacine, alebo kuraťu s „nádzifkou“. Pre deti bolo častou pochúťkou aj vysmážané kuriatko so zemiakovou kašou. Poobede krstné matky posielali svojim krstným deťom balíček s makovým a orechovým závinom, či iným pečivom, zdobeným veľkonočným vajíčkom a občas i pár korún.

Kozľa, aj jahňa na veľkonočný stôl sa robilo najčastejšie na 3 spôsoby. Z vykosteného pliecka a stehna sa robili rezne v trojobale. Hruď sa obyčajne plnila „nádzifkou“ (plnkou) ako stratené kura. Z pliecka bolo dobré aj mäso na spôsob sviečkovej s knoflou. Z ľadviniek, spodkov nožičiek, srdiečka a kostí sa uvarila polievka, do ktorej sa ako závarka dávala mrvenička.

Račianske knofle, čiže knedle sa robili ako knedle k omáčkam, ale v mnohých rodinách sa v menšom prevedení používali ako závarka do hovädzej a iných mäsových polievok. Typickou račianskou závarkou do mäsových a strukových polievok boli hrubé slíže.

Na veľkonočný pondelok sa už zväčša nevarilo. Jedlo sa to, čo ostalo z nedele. V tento deň bolo rušno od včasného rána. Mládenci po dedine obšívali dievky a ženy s korbáčmi, na ktoré im dievky uväzovali farebnú stuhu. Do košíka mládencom pridali maľované vajíčka, sladkosti, alebo niečo z veľkonočného stola. Postupne vplyvom komercializácie sviatkov pribúdali fúkané čokoládové vajcia, zajace, kuriatka, či kozliatka a v ostatnom období sa najväčšej obľube tešia kinder vajíčka. Šibači chodili po šibačke do dvanástej hodiny s riekankou:

Šiby – ryby, mastné ryby,
kus koláča od korbáča,
ešte k tomu groš,
už je toho dosť.

Tento zvyk sa najmä v starej Rači s menšími obmenami uchoval podnes. Tam, kde bola studňa sa dievkam ušlo aj za vedro vody a po vynáleze sifónových fliaš bývalo bujaré striekanie sifónom. Na záver šibačky sa ženám ešte hojne ušlo aj z obľúbených kvetinových voňaviek. Pre početných šibačov a odpoludňajšie rodinné návštevy bývali nachystané misy s nakrájanou údenou šunkou, údeným kolenom, či iným údeným mäsom, vajcami na tvrdo, plnenými vajíčkami, chrenom, kyslými uhorkami a čerstvým chlebíkom. Neskôr sa na stoloch postupne objavovala aj strojová šunka, obložené chlebíky od výmyslu sveta, jednohubky s dobrou domácou klobásou, šunkou, syrom, kyslými uhorkami a kanapky. Z múčnikov nechýbali záviny, veľkonočný veniec, judáše, zdobené barančeky a drobné pečivo k vínu. Odpoludnie bol čas návštev príbuzných a známych a večer sa zas chodilo na zábavu do hostincov.

TEXT A FOTO: Jirka Perényiová